姥姥的小饭桌 · 今日份
给姥做的酱香大豆，营养又下饭！
酱香大豆软软糯糯，酱香浓郁，一次可以多做一点，配粥、配米饭都很好吃～而且黄豆本身还是一个很不错的植物蛋白来源。
▲图：自己拍的
PART 01
做法也很简单
01提前泡豆
干黄豆提前一晚加足量清水浸泡，让它充分吸水泡透。第二天黄豆会明显变大，这样后面也更容易煮软、煮透。
实操小贴士
泡豆最好用冷水，水量要足，中途可换一次水。夏天建议放冰箱冷藏泡，避免发酸。泡好之后可以多冲洗几次。
02香料一起下锅
泡好的黄豆放入锅中，加入香叶、八角、冰糖、小葱、生姜。
▲图：自己拍的
实操小贴士
我的配料是：一堆小葱、2片生姜、2个八角、2片香叶、4块冰糖
03调味慢煮
倒入生抽、少量老抽，再加入足量清水。水至少要没过黄豆，也可以稍微多一些。
先大火煮开，再转小火慢慢炖，一直煮到黄豆软糯入味。
▲图：自己拍的
实操小贴士
这时候倒入2汤匙生抽+1汤匙老抽。生抽负责咸鲜，老抽只用来上色。水要一次加足，至少要淹没黄豆，中途最好别加冷水。想要软糯口感就得加更多的水，盖盖子小火慢炖时，要勤看着防止溢锅。
我怕不我姥咬不动，所以炖了1.5~2个小时，很软烂。
04最后收汁
黄豆已经软了之后，撒一把葱花，稍微开大一点火收汁，一定要勤扒楞！让酱汁均匀裹在每一粒黄豆上，就可以装盘啦～
▲图：自己拍的
实操小贴士
收汁时一定要勤翻动，因为此时汤汁变浓，很容易糊底。看到酱汁能薄薄挂在豆子上就关火，别收得太干。放凉后还会更入味，装保鲜盒冷藏，随吃随取更方便。
PART 02
两个关于黄豆的营养知识
营养知识 01
黄豆真的是植物蛋白里的“优等生”
干黄豆的蛋白质含量大约可以达到 35g/100g 左右。
如果一小把干黄豆按约25g来算，其中就有接近 9g蛋白质。单从含量上看，其实已经比1个普通鸡蛋提供的蛋白质还要多一些。
▲图：AI做的
不过，「吃进去多少蛋白质」和「身体最后能消化利用多少」并不是一回事。
整粒黄豆有比较完整的细胞结构，蛋白质被包裹在里面，消化酶接触起来没那么容易。
所以如果单纯从蛋白质更容易消化这个角度，豆浆、豆腐、豆干、干豆腐等经过磨碎、加工的豆制品，会更有优势。
（整粒大豆的吸收利用率只有65%左右；而豆制品比如豆腐、豆干、干豆腐等，吸收利用率可达到80%以上。）
不用纠结到底是吃黄豆还是吃豆腐：换着吃，就是最简单的办法。
对于高尿酸血症或痛风人群，如果担心嘌呤摄入，可以优先选择经过加工的豆制品，比如豆腐、低浓度豆浆等。因为黄豆在浸泡、磨浆、过滤等加工过程中，会有一部分嘌呤随水分流失，部分豆制品的嘌呤含量会相对降低。
▲图：AI做的
营养知识 02
煮黄豆时上面那层泡沫，到底是什么？
每次煮黄豆，都很容易看到锅里浮起一层白色泡沫。
很多人第一反应：“是不是嘌呤煮出来了？”“是不是豆子里的脏东西？”
其实都不是。
黄豆里含有大豆皂苷，它本身就具有一定的起泡性；同时，浸泡、加热的过程中，也会有一部分可溶性蛋白质进入水里。
锅里的水不断沸腾、翻滚，把空气卷进去，皂苷和蛋白质又恰好能够帮助这些小气泡稳定下来，于是就形成了我们看到的这一层泡沫。
里面还可能夹杂一点蛋白质聚集物和豆子的细小颗粒。
▲图：自己拍的
所以：它不是一层“嘌呤泡沫”，也不代表黄豆没洗干净。
不喜欢可以撇掉（比较费劲，还有点熏手），不介意的话就不用管。
今天的酱香大豆
姥姥自己吃了一小盘
